Dans une cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez la mirepoix, les gousses d’ail, le bouquet garni, laissez suer à couvert pendant 5 minutes, puis ajoutez la viande.
Salez, poivrez et laissez cuire 10 minutes doucement à couvert.
A ce moment mouillez d’eau à hauteur, puis à l’ébullition rectifiez l’assaisonnement et laissez cuire 1h à couvert en retirant de temps en temps les impuretés.
Pendant la cuisson, préparez la garniture…
Epluchez les champignons et lavez les rapidement, épluchez les petits oignons puis mettez le tout au beurre dans une petite casserole.
Salez et poivrez et cuisez doucement à couvert 15 minutes sans coloration.
Retirez les morceaux de viande et le bouquet garni puis mixez le jus avec toute la garniture et passez au chinois.
Faites un roux blanc avec 80gr de beurre, 80g de farine et la moitié du jus filtré précédemment (l’autre moitié servira à faire cuire du riz).
Mettez les morceaux de veau dans le roux avec la garniture, puis donnez une ébullition.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs, la crème et le jus de citron, puis en remuant rapidement, ajoutez 2 louches de sauce bouillante, remuez bien et remettez ce mélange dans la blanquette.
Attention…Cette dernière étape est à faire juste avant la dégustation car la sauce ne doit plus bouillir.
