Faites saisir les steaks 2 à 4 minutes de chaque côté selon leur épaisseur et la cuisson désirée (saignant, à point, bien cuit).
Ajoutez le beurre dans la poêle à la fin de la cuisson et arrosez la viande avec le beurre fondu à l’aide d’une cuillère pour plus de goût et de brillance.
Retirez les steaks et laissez-les reposer sous une feuille d’aluminium pendant 5 minutes pour que les sucs se redistribuent dans la viande.
Étape 3 : Préparer le beurre clarifié
Le beurre clarifié est indispensable pour une sauce béarnaise réussie. Il s’agit de beurre fondu dont on enlève la partie blanche (les protéines et le lactosérum) pour ne garder que la matière grasse pure.
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Faites fondre doucement 200 g de beurre doux dans une casserole.
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Laissez reposer quelques minutes pour que la partie blanche se dépose au fond.
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Retirez la mousse qui remonte en surface à l’aide d’une écumoire.
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Versez délicatement la partie claire (le beurre clarifié) dans un récipient, sans remuer les résidus au fond.
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Gardez-le chaud mais pas bouillant avant de l’incorporer à la sauce.
Étape 4 : Réaliser la sauce béarnaise
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Dans un bol résistant à la chaleur placé sur un bain-marie, fouettez les jaunes d’œufs avec la réduction tiède d’ estragon jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et épaississe légèrement (on obtient un sabayon).
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Retirez le bol du bain-marie pour éviter de cuire les œufs trop rapidement.
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Incorporez progressivement le beurre clarifié chaud, en fouettant constamment pour émulsionner la sauce.
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Une fois le beurre entièrement intégré, ajoutez le reste d’estragon haché, salez, poivrez, et ajoutez quelques gouttes de jus de citron selon votre goût pour équilibrer l’acidité.
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Goûtez et ajustez l’assaisonnement si besoin.
Étape 5 : Dressage et accompagnements
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Disposez les steaks sur des assiettes chaudes.
