Versez la farine dans un saladier, formez un puits, ajoutez les œufs, l’huile d’olive et le sel.
Mélangez à la fourchette puis pétrissez à la main 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Couvrez de film plastique et laissez reposer 30 minutes.
Préparer la farce :
Faites revenir l’échalote dans le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
Mélangez la chair de homard, la ricotta, l’échalote, la ciboulette, l’œuf, le sel et le poivre dans un bol. Réservez au frais.
Façonner les raviolis :
Étalez finement la pâte au rouleau ou au laminoir.
Déposez des petits tas de farce espacés, humidifiez légèrement, recouvrez avec une autre bande de pâte, pressez pour sceller.
Découpez les raviolis et déposez-les sur un torchon fariné.
Cuire les raviolis :
Faites bouillir une grande casserole d’eau salée.
Plongez les raviolis, laissez cuire 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
Égouttez délicatement.
Préparer la sauce :
