L’industrie américaine des arômes a aujourd’hui des revenus annuels d’à peu près 1,4 milliards de dollars. Environ 10000 nouveaux aliments traités sont introduits chaque année aux Etats-Unis. Presque la totalité d’entre eux comporte des additifs aromatiques. Et environ neuf dixièmes de ces produits échouent. Les dernières innovations dans le domaine et les mouvements stratégiques des entreprises sont annoncés dans des publications telles que Chemical Market Reporter,Food Chemical News, Food Engineering, ou Food Product Design. La progression de l’IFF a reproduit celle de l’industrie des arômes. L’IFF fut formée en 1958 à travers la fusion de deux petites entreprises. Ses revenus annuels se sont accrus d’un facteur quinze depuis le début des années 70, et elle possède actuellement des usines de production dans vingt pays.
Les spectromètres, chromatographes, et analyseurs de vapeurs sophistiqués d’aujourd’hui fournissent une carte détaillée des composés aromatiques d’un aliment, détectant des arômes chimiques présents dans des proportions aussi faibles qu’une part par milliard. Le nez humain, toutefois, est encore plus sensible. Un nez peut détecter des arômes présents à raison de quelques parts par billion, soit 0,000000000003 pour-cent. Les arômes complexes, tels ceux du café et de la viande rôtie, sont composés de gaz volatils de presque un millier de produits chimiques. L’odeur d’une fraise émerge de l’interaction d’environ 350 produits chimiques présents en infimes quantités. La qualité que les gens recherchent le plus dans un aliment – le goût – est habituellement présente en quantité trop infinitésimale pour être définie dans les termes traditionnellement culinaires que sont par exemple la tasse ou la cuillère à café. La substance chimique donnant l’arôme dominant du poivron peut être perçue dès 0,02 part par milliard ; une goutte est suffisante pour aromatiser cinq piscines. Les additifs aromatiques apparaissent dans les derniers sur la liste des ingrédients d’un aliment traité et coûtent souvent moins que l’emballage. Les boissons sans alcool contiennent en général une plus grande proportion d’additifs aromatiques que les autres produits ; le goût d’une canette de coca coûte environ un demi-centime.
Les colorants dans les aliments traités sont généralement présents dans des quantités encore plus infimes que les composés aromatiques. Beaucoup d’entreprises d’arômes du New Jersey fabriquent également ces colorants, utilisés pour que les aliments traités aient l’air frais et attrayants. La coloration des aliments a finalement les mêmes objectifs décoratifs que le rouge à lèvres, l’ombre à paupières, ou le mascara – et elle est souvent accomplie grâce aux mêmes pigments. Le dioxyde de titane, par exemple, s’est avéré être un minéral incroyablement versatile. Il donne à de nombreux bonbons, saupoudrages, et glaçages leur brillante couleur blanche, c’est un des ingrédients communs de la cosmétique féminine, et c’est le pigment utilisé dans de nombreuses peintures à l’huile et peintures domestiques blanches. Chez Burger King, Wendy’s, et McDonald’s, des agents colorants ont été ajoutés à la plupart des boissons, sauces salades, cookies, condiments, produits au poulet, et pains à hamburgers.
