La quête humaine du goût a constitué une force dans l’Histoire très peu reconnue et examinée. Pendant des millénaires des empires ont été construits, des contrées inexplorées traversées, et de grandes religions et philosophies complètement transformées par le commerce des épices. En 1492 Christophe Colomb menait une expédition pour trouver des condiments. Aujourd’hui l’influence du goût sur le marché mondial n’est pas moins décisive. La croissance et la chute d’empires de firmes – d’entreprises de boissons, de snacks, de restauration rapide – est souvent déterminée par le goût de leurs produits.
L’industrie du goût a émergé vers le milieu du 19e siècle, alors que les aliments traités commençaient à être confectionnés à grande échelle. Reconnaissant l’existence d’un besoin pour des additifs aromatiques, les premiers traiteurs alimentaires se sont tournés vers les compagnies de parfumerie, qui possédaient une longue expérience de travail avec les huiles essentielles et les arômes volatils. Les grandes maisons de parfums d’Angleterre, de France et des Pays-Bas, produisirent la majorité des premiers composés aromatiques. Au début du 20e siècle l’Allemagne prit sur le plan technologique la tête de la production d’arômes grâce à sa puissante industrie chimique. La légente raconte que c’est un scientifique allemand qui découvrit l’anthranilate de méthyle, un des premiers arômes artificiels, en mélangeant accidentellement des produits chimiques dans son laboratoire. Soudain le labo était empli d’un doux parfum de raisin. L’anthranilate de méthyle devint plus tard le composé aromatique principal du Kool-Aid raisin. Après la deuxième guerre mondiale la plupart de l’industrie du parfum quitta l’Europe pour les Etats-Unis, s’installant à New York près du quartier du textile et des maisons de mode. L’industrie du goût vint avec elle, avant de partir plus tard dans le New Jersey en raison des plus grandes capacités de production. Des additifs aromatiques réalisés par l’homme étaient utilisés essentiellement dans les produits cuits, les bonbons, et les sodas, jusqu’aux années 50, lorsque les ventes d’aliments traités se mirent à s’envoler. L’invention des chromatographes à gaz et des spectromètres de masse – des machines capables de détecter des gaz volatils en très petite quantité, augmenta spectaculairement le nombre d’arômes pouvant être synthétisés. Au milieu des années 60 les compagnies d’arômes fabriquaient des composés fournissant le goût des Pop Tarts, des Bac-O, des Tab, des Tang, des Filet-O-Fish, et littéralement de milliers d’autres nouveaux aliments.
