L’acte de boire, de sucer, ou de mâcher une substance libère ses gaz volatils. Ils s’échappent de ta bouche jusqu’à tes narines, ou s’engouffrent dans le passage à l’arrière de ta bouche vers une fine couche de cellules nerveuses appelée épithélium olfactif, située à la base du nez, juste entre les deux yeux. Ton cerveau combine les complexes signaux d’odeurs de l’épithélium olfactif avec les simples signaux gustatifs de la langue, attribue un goût à ce qui est dans ta bouche, et décide si c’est quelque chose que tu veux manger ou pas.
Les préférences alimentaires d’une personne, tout comme sa personnalité, sont formées lors des premières années de sa vie, via un processus de socialisation. Les bébés préfèrent de façon innée les goûts sucrés et rejettent les goûts amers ; les jeunes enfants peuvent apprendre à apprécier la nourriture épicée et pimentée, la nourriture saine, ou le fast-food, en fonction de ce que mangent les personnes de leur entourage. Le sens humain de l’odorat n’est aujourd’hui pas complètement compris. Il est en grande partie affecté par des facteurs psychologiques et des attentes. L’esprit se focalise intentionnellement sur certains des arômes qui nous entourent dont il filtre une immense majorité. Les gens peuvent grandir habitués à de mauvaises ou bonnes odeurs ; ils finissent par ne plus remarquer ce qui autrefois semblait les dépasser. Les arômes et la mémoire semblent d’une certaine manière inextricablement liés. Un parfum peut soudainement évoquer un moment oublié depuis longtemps. Les saveurs des aliments de l’enfance paraissent laisser une empreinte indélébile, et les adultes y retournent souvent sans toujours savoir pourquoi. Ces « aliments de confort » deviennent une source de plaisir et de repères – un fait que les chaînes de restauration rapide utilisent à leur avantage. Les souvenirs d’enfance des Happy Meals, qui sont servis avec des frites, peuvent se traduire par de fréquentes visites des adultes chez McDonald’s. En moyenne, les Américains mangent aujourd’hui environ quatre portions de frites chaque semaine.
