L’usine de l’IFF de Dayton est un immense bâtiment bleu pâle avec un complexe moderne de bureaux situé à l’avant. Elle est localisée dans un parc industriel, non loin d’une fabrique de plastiques BASF, d’une fabrique de pain perdu Jolly, et d’une usine produisant des cosmétiques Liz Claiborne. Des douzaines de semi-remorques étaient garés sur le parvis d’IFF l’après-midi de ma visite, et un fin nuage de fumée flottait près de la ventilation d’un toit. Avant d’entrer dans l’usine, je signai un accord de confidentialité promettant de ne pas révéler le nom des marques de nourriture contenant des produits IFF. L’endroit m’a remémoré la chocolaterie de Willy Wonka. Des odeurs merveilleuses flottaient le long des couloirs, des hommes et des femmes en blouses blanches élégantes vaquaient joyeusement à leur travail, et des centaines de petites bouteilles de verre étaient en place sur les tables et étagères des laboratoires. Les bouteilles contenaient de puissants mais fragiles composés chimiques aromatiques, protégés de la lumière par du verre brun et des bouchons ronds et blancs étroitement vissés. Les longs noms chimiques sur les petites étiquettes blanches étaient aussi mystificatrices pour moi que le latin médiéval. Ces choses aux noms bizarres seraient mélangées et transvasées et transformées en de nouvelles substances, telles des potions magiques.
Je n’étais pas invité dans les zones de production de l’usine de l’IFF, où, devait-on penser, je pourrais découvrir des secrets commerciaux. Au lieu de celà j’ai exploré divers laboratoires et cuisines pilotes, où les arômes de marques bien établies étaient testés ou ajustés, et où des saveurs totalement nouvelles étaient créées. Le labo IFF « snack et saveur » est responsable des arômes de chips de pommes de terre, de chips de blé, de pains, de crackers, de céréales, et de nourriture pour animaux domestiques. Le laboratoire de confiserie met au point des arômes de crèmes glacées, de cookies, de bonbons, de dentifrices, de bains de bouche, et d’antiacides. Partout où j’ai regardé j’ai vu des produits célèbres et fréquemment publicisés trôner sur des bureaux et tables de laboratoires. Le laboratoire de boissons était rempli de liquides de couleurs brillantes dans des bouteilles translucides. Il en sort des arômes pour boissons sans alcool, boissons sportives, thés froids, vins aromatisés (wine coolers), ainsi que pour jus 100% naturels, boissons organiques au soja, bières, et liqueurs de malt. Dans une cuisine pilote je vis un scientifique alimentaire pimpant, un homme d’âge moyen portant une élégante cravate sous sa blouse blanche repassée ondoyante, concoctant avec attention une série de cookies avec glaçage blanc et vermicelles roses et blanches. Dans une autre cuisine pilote je vis un four à pizza, un grill, une machine à milk-shakes, et une friteuse, identiques à d’autres que j’avais vus dans d’innombrables fast-foods.
