L’industrie du goût est hautement discrète. Ses principales compagnies ne divulguent pas les formules précises des composés aromatiques ou l’identité de leurs clients. La culture du secret est considérée comme indispensable afin de protéger la réputation de certaines marques adorées. Les chaînes de fast-food, de manière assez compréhensible, voudrait que le public croie que le goût de la nourriture qu’ils vendent tirent d’une manière ou d’une autre leur origine des cuisines de leurs restaurants, pas d’usines lointaines tenues par d’autres entreprises. Une frite de McDonald’s n’est qu’un des innombrables aliments dont le goût est simplement un composé issu d’un processus de fabrication complexe. L’aspect et le goût de ce que nous mangeons aujourd’hui sont souvent trompeurs – par conception.
Le corridor des saveurs
Le New Jersey Turnpike est au coeur de l’industrie du goût ; c’est un corridor industriel peuplé de raffineries et d’usines chimiques. L’International Flavors & Fragrances, ou IFF (ndt : Internationale des Arômes et Parfums), la plus grande firme d’arômes au monde, possède une usine de production au niveau de la sortie 8A à Dayton, New Jersey. Givaudan, la deuxième plus grande compagnie au monde, a une usine à East Hanover. Haarmann & Reimer, la plus importante entreprise d’arômes allemande, possède une usine à Teterboro, de même que Takasago, la plus grande entreprise d’arômes japonaise. Flavor Dynamics a une usine à South Plainfield, Frutarom est située à North Bergen, Elan Chemical à Newark. Des douzaines de firmes fabriquent des arômes au sein de ce corridor entre Teaneck et South Brunswick. Toute cette zone prise dans son ensemble produit environ les deux tiers des additifs aromatiques vendus aux Etats-Unis.
