En 1990, après un déluge de critiques visant la quantité de cholestérol contenu dans ses frites, McDonald’s passa à l’huile végétale pure. Cela mettait la compagnie devant un défi de taille : comment faire des frites au subtil goût de boeuf sans les cuire dans le suif de boeuf ? Un regard sur les ingrédients des frites McDonald’s suggère comment le problème a été élucidé. Vers la fin de la liste se trouve un élément apparemment innocent mais néanmoins étrangement mystérieux : « arôme naturel ». Cet ingrédient aide à expliquer non seulement pourquoi les frites sont si bonnes mais également pourquoi la plupart des aliments traités – en fait, la plupart de la nourriture que les Américains consomment aujourd’hui – ont le goût qu’ils ont.
Ouvre ton frigo, ton congélateur, les placards de ta cuisine, et regarde les étiquettes sur la nourriture. Tu trouvera « arôme naturel » ou « arôme artificiel » sur quasiment toutes les listes d’ingrédients. Les points communs entre ces deux grandes catégories sont en réalité bien plus significatifs que leurs différences. Les deux sont des additifs créés par l’homme octroyant leur goût à la plupart des aliments traités. Les gens achètent habituellement un aliment la première fois en raison de son emballage ou de son apparence. C’est le goût qui détermine la plupart du temps s’ils en rachèteront à nouveau. Environ 90% de l’argent que les Américains dépensent aujourd’hui pour se nourrir est consacré à des aliments traités. Les techniques de conditionnement, de congélation, et de déshydratation utilisées lors des traitements détruisent l’essentiel du goût des aliments – et ainsi s’est constituée aux Etats-Unis une vaste industrie consacrée à rendre les aliments traités agréables au palais. Sans cette industrie du goût les fast-foods actuels n’existeraient pas. Les noms des chaînes de restauration rapide américaines dominantes et de leurs menus les plus vendus sont imprégnés dans la culture populaire. Mais peu de gens peuvent citer les noms des entreprises qui fabriquent le goût des fast-foods.
