Dans une salle de réunion à l’IFF, Brian Grainger me laisse essayer certains des arômes de la compagnie. C’était un test de goûts inhabituel – il n’y avait pas de nourriture à goûter. Grainger est un confectionneur d’arômes senior à l’IFF, un chimiste à la voix douce et aux cheveux grisonnants, à l’accent anglais, et au goût prononcé pour l’euphémisme. Il pourrait facilement être pris pour un diplomate britannique ou le propriétaire d’une brasserie à deux étoiles Michelin. Comme beaucoup dans l’industrie de l’arôme, il a une sensibilité du Vieux Monde, à l’ancienne. Lorsque je suggérai que la politique de secret et de discrétion de l’IFF était décalée par rapport à notre ère de marketing de masse, auto-promotionnel, portant aux nues les marques, et que la compagnie devrait ajouter son propre logo sur les innombrables produits contenant ses arômes, au lieu de permettre à d’autres compagnies de profiter de la loyauté et de l’affection des consommateurs inspirées par ces mêmes arômes, Grainger exprima poliment son désaccord, m’assurant qu’une telle chose ne se produirait jamais. En l’absence de la reconnaissance et de la ferveur publique, la petite et discrète confrérie des chimistes d’arômes apprécie intérieurement le travail de chacun. En analysant la formule gustative d’un produit, Grainger peut souvent me dire lequel de ses homologues dans une firme concurrente l’a mis au point. Chaque fois qu’il parcourt une aile de supermarché, il prend un plaisir silencieux à observer les aliments célèbres qui contiennent ses arômes.
Grainger apporta une douzaine de petites bouteilles de verre de son laboratoire. Après avoir ouvert chaque bouteille je plongeai à l’intérieur un testeur d’arômes – une longue languette blanche de papier destinée à absorber les éléments chimiques de l’arôme sans produire de note parasite. Avant de placer chaque languette devant mon nez, je fermais les yeux. Puis j’inhalais profondément, et un aliment après l’autre naissait des bouteilles de verre. J’ai senti des cerises fraîches, des olives noires, des oignons sautés, des crevettes. La création la plus remarquable de Grainger me prit par surprise. Après avoir fermé les yeux, je sentis soudain la délicieuse odeur d’un hamburger grillé. Le parfum était éthéréal, presque miraculeux – comme si quelqu’un dans la salle cuisinait des burgers sur une grille brûlante. Mais lorsque j’ouvris les yeux, je vis juste une languette de papier blanc, et un confectionneur d’arômes avec un sourire.
