« Le nez à un million de dollars » de William Langewiesche (décembre 2000) : Robert Parker Jr est un Américain débonnaire muni d’un talent unique pour juger le vin. Il est infatiguable et incorruptible, et son système numérique de notation fait l’objet de la confiance de millions de personnes. Son goût a fait changer la manière avec laquelle le vin est fabriqué et vendu. Naturellement, les Français le détestent. Naturellement, ils l’honorent. Pour attribuer à un aliment traité un goût que les consommateurs trouveront satisfaisant, un confectionneur d’arômes se doit toujours de considérer la « sensation en bouche » – l’unique combinaison de textures et d’interactions chimiques définissant comment la saveur est perçue. La sensation en bouche peut être ajustée à travers l’utilisations de diverses graisses, gommes, gélifiants, émulsifiants, et stabilisateurs. L’arôme chimique d’un aliment peut être analysé très précisément, mais les éléments déterminant la sensation en bouche sont bien plus difficiles à quantifier. Comment mesurer la fermeté d’un bretzel, la croustillance d’une frite ? Les technologues alimentaires mènent maintenant des recherches en rhéologie, la branche de la physique examinant les flux et les déformations des matériaux. Un certain nombre d’entreprises vendent des machines sophistiquées qui s’essayent à mesurer la sensation en bouche. Le TA.XT2i Texture Analyzer, produit par la Texture Technologies Corporation, de Scarsdale, New York, effectue des calculs basés sur des données dérivées de pas moins de 250 tests séparés. Il s’agit essentiellement d’une bouche mécanique, jugeant les propriétés rhéologiques les plus importantes des aliments – l’élasticité, la fragilité, la densité, la croustillance, l’onctuosité, le moëlleux, la rugosité, la facilité à être mâché, à être étalé, à créer du jus, à absorber, etc, etc.
Certaines des plus importantes avancées dans la fabrication d’arômes ont lieu aujourd’hui sur le plan des biotechnologies. Des arômes complexes sont créés en utilisant des réactions enzymatiques, la fermentation, et la culture de champignons et de tissus. Tous les arômes créés par ces méthodes – y compris ceux synthétisés par voie fongique – sont considérés comme naturels par la FDA. Ces nouveaux procédés à bases d’enzymes sont responsables de nouveaux arômes lactés extrêmement réalistes. Une entreprise offre aujourd’hui non seulement un arôme de beurre, mais aussi de beurre crémeux frais, de beurre coulant, de beurre laiteux, de beurre fondu, et de beurre super-concentré, sous forme liquide ou de poudre. Le développement de nouvelles techniques de fermentation et de nouvelles méthodes de chauffage de mélanges de sucres et d’acides aminés ont de leur côté créé des arômes de viande encore plus réalistes.
La McDonald’s Corporation a très vraisemblablement profité de ces avancées lorsqu’elle a éliminé le suif de boeuf de ses frites. La compagnie ne révèle pas l’origine exacte des arômes naturels ajoutés à ses frites. En réponse à des demandes du Vegetarian Journal, toutefois, McDonald’s a reconnu que les frites tiraient certains de leurs arômes caractéristiques d’une « origine animale ». Le boeuf est la source probable, mais d’autres viandes ne peuvent être exclues. En France par exemple les frites sont parfois cuites dans de la graisse de canard ou du suif de cheval.
