Bien que les arômes émergent habituellement d’un mélange de nombreux produits chimiques volatils, c’est souvent un unique composé qui fournit la note dominante. Respiré seul, ce composé engendre une impression sans équivoque de l’aliment. L’éthyl-2-méthylbutyrate, par exemple, sent exactement comme une pomme. Beaucoup d’aliments actuels hautement traités offrent une palette vierge : les substances chimiques ajoutées par la suite leur conféreront leur goût spécifique. La méthyl-2-pyridylcétone octroie à une chose un goût de popcorn. L’éthyl-3-hydroxybutanoate lui octroie un goût de marshmallow. Les possibilités sont presque infinies. Sans altérer leur apparence ni leur valeur nutritionnelle, les aliments traités pourraient contenir des arômes chimiques tels l’hexanal (l’odeur d’herbe fraîchement coupée) ou l’acide 3-méthylbutanoïque (l’odeur du corps humain).
Les années 60 assistèrent au triomphe des arômes artificiels aux Etats-Unis. Les versions synthétiques des composés aromatiques n’étaient pas subtiles, mais elles n’avaient pas besoin de l’être, étant donnée la nature de la plupart des aliments traités. Tout au long des vingt dernières années les compagnies traitant les aliments ont énormément travaillé pour n’utiliser que des « arômes naturels » dans leurs produits. Selon la FDA, ceux-ci doivent entièrement être dérivés de sources naturelles – d’herbes, d’épices, de fruits, de légumes, de boeuf, de poulet, de levures, d’écorces, de racines, etc. Les consommateurs préfèrent voir le terme d’arômes naturels sur une étiquette, peut-être par croyance qu’ils sont plus sains. Les distinctions entre arômes naturels et artificiels peuvent être arbitraires et parfois absurdes ; elles sont davantage basées sur la façon dont la substance a été obtenue que sur ce qu’elle contient.
« Un arôme naturel », explique Terry Acree, professeur de science alimentaire à l’Université Cornell, « est un arôme dérivé d’une technologie obsolète ». Les arômes naturels et artificiels contiennent parfois exactement les mêmes produits chimiques, mais obtenus par des méthodes différentes. L’acétate d’amyle, par exemple, fournit la note dominante de l’arôme de banane. Lorsqu’elle est extraite de bananes avec un solvant, il s’agit d’un arôme naturel. Lorsqu’elle est produite en mélangeant du vinaigre et de l’alcool amylique en ajoutant de l’acide sulfurique comme catalyseur, c’est un arôme artificiel. Dans les deux cas elle a le même goût et la même odeur. « Arôme naturel » figure aujourd’hui parmi les ingrédients de tous les produits, des barres Granola Health Valley à la Hot Taco Sauce de Taco Bell.
