Des études ont montré que la couleur d’un aliment peut énormément influencer la manière dont son goût est perçu. Les aliments brillamment colorés paraissent fréquemment avoir meilleur goût que ceux d’apparence terne, même lorsque les composants aromatiques sont les mêmes. Les aliments semblant de couleur décalée paraissent aussi de goût décalé. Durant des milliers d’années les êtres humains se sont fiés à des indices visuels pour les aider à déterminer ce qui était comestible. La couleur d’un fruit suggère s’il est mûr, la couleur d’une viande si elle est rance. Les chercheurs en arômes ont parfois utilisé des lumières colorées pour modifier l’influences des indicateurs visuels lors de tests de goût. Au cours d’une expérience au début des années 70 des gens reçurent un steak-frites d’allure normale sous l’éclairage teinté installé. Tout le monde pensa que le repas était très bon jusqu’à ce que l’éclairage normal soit rétabli, et qu’il devint apparent qu’en réalité le steak était bleu et les frites vertes. Certains en tombèrent malades.
La Food & Drug Administration fédérale (ndt : ou FDA, l’agence pharmaco-alimentaire américaine) n’exige pas que les entreprises divulguent les ingrédients de leurs colorants ou arômes du moment que tous leurs composés soient considérés GRAS (Generally Recognized As Safe, i.e. Généralement Reconnus Comme Sains). Cela permet aux entreprises de maintenir leurs formules secrètes. Cela dissimule aussi le fait que les arômes contiennent souvent plus d’ingrédients que les aliments auxquels ils donnent goût. L’expression « arôme artificiel de fraise » renseigne peu sur toute la sorcellerie chimique et les talents de fabrication mis en oeuvre pour donner à un aliment traité le goût de fraise.
Un arôme artificiel typique de fraise tel celui trouvé dans un milk shake Burger King contient les ingrédients suivants : acétate d’amyle, butyrate d’amyle, valérate d’amyle, anéthol, formate d’anisyle, acétate de benzyle, isobutyrate de benzyle, acide butyrique, isobutyrate de cinnamyle, valérate de cinnamyle, huile essentielle de cognac, diacétyle, dipropylcétone, acétate d’éthyle, éthylamylcétone, butyrate d’éthyle, cinnamate d’éthyle, heptanoate d’éthyle, heptylate d’éthyle, lactate d’éthyle, méthylphenylglycidate d’éthyle, nitrate d’éthyle, propionate d’éthyle, valérate d’éthyle, héliotropine, hydroxyphényl-2-butanone (en solution à 10% dans de l’alcool), a-ionone, anthranilate d’isobutyle, butyrate d’isobutyle, huile essentielle de citron, maltol, 4-méthylacétophénone, anthranilate de méthyle, benzoate de méthyle, cinnamate de méthyle, carbonate heptinique de méthyle, méthylnaphthylcétone, salicylate de méthyle, huile essentielle de menthe, huile essentielle de néroli, néroline, isobutyrate de néryle, beurre d’iris, alcool phénéthylique, rose, éther de rhum, g-undécalactone, vanilline, et solvant.
