- Si les pâtes sont séchées à basse température, elles conserveront une teinte plus claire.
- À l’inverse, un séchage à haute température(souvent utilisé dans la production industrielle pour accélérer le processus) favorise la formation de furosine, ce qui donne aux pâtes une couleur plus foncée.
Les pâtes artisanales italiennes, souvent séchées lentement à basse température, sont donc plus claires que leurs équivalents industriels.
L’oxydation et le stockage : la couleur évolue avec le temps
