En France, la consommation de viande saignante fait partie intégrante de la tradition culinaire, qu’il s’agisse d’un steak tartare, d’une entrecôte bleue ou d’un rôti rosé. Pourtant, cette habitude n’est pas sans risque. Une viande mal cuite — particulièrement le porc, le bœuf haché et surtout le poisson cru ou peu cuit — peut héberger des parasites invisibles comme le ténia (ver solitaire), les trichines ou encore les larves d’anisakis dans les poissons.
Les cas d’anisakiase, causés par l’ingestion de poissons infestés, bien que plus rares qu’au Japon, ont été signalés en France, notamment avec la montée en popularité des sushis, ceviches ou tartares de poisson dans les grandes villes. Un autre parasite redouté : Toxoplasma gondii, parfois présent dans les viandes d’agneau ou de gibier insuffisamment cuites.
Le bon réflexe : cuire la viande à cœur, surtout pour les enfants, les femmes enceintes ou les personnes immunodéprimées. En cas de consommation de poisson cru, privilégiez les produits congelés au préalable (à -20°C pendant au moins 24h), comme l’exige la réglementation européenne pour les professionnels de la restauration.
