Sulforaphane : un isothiocyanate d’exception
Le sulforaphane appartient à la famille des isothiocyanates, produits par la conversion d’un précurseur, la glucoraphanine, sous l’action de l’enzyme myrosinase — activée par la mastication ou le découpage du légume. Malheureusement, cette enzyme est très sensible à la chaleur prolongée. Les pousses de brocoli en contiennent jusqu’à 100 fois plus que le brocoli mature, ce qui en fait la meilleure source connue de sulforaphane.
Ce composé agit à différents niveaux : il empêche la formation de composés cancérigènes, protège l’ADN contre les dommages, et favorise la destruction des cellules cancéreuses. Chez les fumeurs, par exemple, cette action pourrait expliquer pourquoi une faible augmentation de la consommation de crucifères permet une réduction aussi marquée du risque de cancer du poumon.
Des expériences sur les animaux ont montré que 96 % des rats exposés à un agent déclencheur de cancer de la vessie développent des tumeurs, alors que ce chiffre tombe à 38 % chez ceux ayant reçu une dose élevée d’isothiocyanates. Des études humaines vont dans le même sens : quatre portions mensuelles de brocoli cru réduisent de 57 % la mortalité par cancer de la vessie.
