La viande est recouverte de sel, qui absorbe l’humidité et inhibe la croissance microbienne. Il existe différentes méthodes de salage, comme le salage à sec (où le sel est frotté sur la viande) ou le salage humide (où la viande est immergée dans une solution saline).
b. Conservation à Long Terme
Le salage peut prolonger la durée de conservation de la viande pendant plusieurs mois, voire des années, si elle est stockée dans des conditions appropriées. Cette méthode est souvent utilisée pour les jambons, les saucisses et d’autres charcuteries.
3. La Fumaison
La fumaison combine le séchage et la conservation par le biais de la chaleur et des substances chimiques présentes dans la fumée.
a. Processus de Fumaison
La viande est exposée à la fumée produite par la combustion de bois, ce qui ajoute des saveurs uniques tout en agissant comme un conservateur naturel. La fumée contient des composés phénoliques qui aident à préserver la viande.
b. Avantages de la Fumaison
Outre la conservation, la fumaison donne à la viande une texture et un goût distincts. Cette méthode est utilisée pour des produits comme le saumon fumé, le bacon ou le jerky.
