Tout repose sur un principe simple : l’absence d’oxygène. Lorsqu’on conserve la viande dans de la graisse, on la protège de l’air et des micro-organismes responsables de sa dégradation. C’est un peu comme enfermer un trésor précieux dans un coffre hermétique !
La viande est d’abord cuite lentement dans sa propre graisse ou dans une matière grasse ajoutée (comme du saindoux ou du suif de bœuf). Ensuite, elle est placée dans des bocaux en verre stérilisés et recouverte de graisse fondue. Une fois refroidie, cette graisse durcit et forme une barrière protectrice qui empêche l’air d’entrer. Résultat ? Une viande préservée de l’humidité, des bactéries et des moisissures.
Les avantages de cette méthode
