1.1 La Science derrière le Point de Fumée
Le point de fumée est déterminé par :
La composition en acides gras (saturés vs insaturés)
Le degré de raffinement (les huiles raffinées résistent mieux)
La présence d’impuretés (particules végétales, eau)
Mécanisme de dégradation :
À haute température, les triglycérides se scindent en :
Glycérol (qui se transforme en acroléine, irritant pulmonaire)
Acides gras libres (susceptibles de s’oxyder)
1.2 Facteurs Influençant le Point de Fumée
Facteur Impact Exemple
Réutilisation Baisse de 15-30°C Huile de friture usagée
Exposition à l’air Oxydation précoce Bouteille entamée depuis >6 mois
Présence de sel Réduction du point Marinades avant cuisson
Chapitre 2 : Le Choix Optimal par Technique Culinaire
2.1 Cuissons à Haute Température (>200°C)
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