Mettez les 2/3 de la farine, 3 cuillères à soupe de sucre et le sel casher dans un robot culinaire et pulsez quelques fois pour mélanger. Ajoutez les cubes de beurre non salé très froids et mélangez pendant 10 à 12 secondes, ou jusqu’à ce qu’ils ressemblent à du sable.
Transférez le mélange dans un grand bol à mélanger et ajoutez la moitié de l’eau. Pliez avec une spatule en caoutchouc ou une cuillère en bois pour mélanger. Ajoutez la moitié de la farine restante et répétez l’opération en alternant avec le reste de l’eau jusqu’à ce que tout soit bien mélangé et que la pâte soit légèrement sèche mais conserve sa forme. Formez un disque épais avec la pâte et enveloppez-la d’une pellicule plastique. Réfrigérez pendant au moins 4 heures, mais de préférence toute la nuit.
Une fois que la pâte a refroidi au moins 4 heures, épluchez et épépinez les pommes et coupez-les en morceaux de 1,25 cm.
Ajoutez le beurre supplémentaire dans une casserole moyenne à feu moyen. Une fois fondu, ajoutez les pommes, 1/3 tasse de sucre granulé, 1 cuillère à café de cannelle, la muscade, le piment de la Jamaïque, le gingembre et une pincée de sel. Faites cuire le mélange en remuant régulièrement jusqu’à ce que les pommes soient tendres mais pas complètement molles, environ 15 minutes. Retirez du feu et réservez.
Farinez légèrement une grande surface de travail et étalez la pâte sur environ 1,5 cm d’épaisseur. Utilisez un bol d’un diamètre de 10 à 12 cm pour tracer la forme des tartes à la main, en découpant 12 cercles avec un couteau bien aiguisé.
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