Pour une génoise de 10 cm de haut, utilisez un moule de 18 cm/12 cm avec du papier sulfurisé.
Pour une génoise de 8 cm de haut, optez pour un moule de 20 cm/10 cm.
Pour une génoise de 6 cm de haut, choisissez un moule de 23 cm/8 cm
Retrouvez à la fin de l’article des fiches avec les quantités d’ingrédients pour différentes tailles de moules.
Étapes de préparation :
Je préfère utiliser un batteur à main pour un meilleur contrôle, mais vous pouvez également tiédir les œufs et le sucre au bain-marie en mélangeant sans arrêt, puis les monter au robot sur socle pendant 15 minutes.
1. Chemiser le fond du moule avec un rond de papier sulfurisé et les côtés avec une bande de papier de 12 cm de haut pour une génoise de 10 cm. Si vous n’avez pas de moule très haut, vous pouvez utiliser une casserole avec poignée amovible, comme les modèles Tefal Ingenio.
2. Préchauffer le four à 150°C en chaleur statique. Laissez la lèchefrite en haut du four pour éviter que la génoise ne brunisse trop.
3. Mettre les œufs, le sucre et le sucre vanillé dans un grand cul-de-poule, car l’appareil va tripler de volume.
4. Mettre un peu d’eau bouillante dans un saladier plus petit pour le bain-marie. Le fond du cul-de-poule contenant les œufs et le sucre doit toucher l’eau, mais l’eau ne doit pas monter sur les côtés du bol.
5. Placer le cul-de-poule contenant les œufs et le sucre au-dessus du saladier avec l’eau chaude.
6. Fouettez pendant 15 minutes, voire plus, selon la puissance de votre batteur. L’appareil doit tripler de volume, blanchir et devenir très onctueux. Le fouet doit laisser des vagues dans le sabayon (œufs + sucre montés), tant il est crémeux et aéré.
7. Vérifiez la température du sabayon. Le mélange doit toujours rester à peine tiède. Si ce n’est pas le cas, retirez-le du bain-marie.
8. Une fois que l’appareil a triplé de volume, retirez-le du bain-marie. Il doit être froid avant d’incorporer la farine, sinon continuez à battre pour le refroidir.
9. Mélangez la farine et la levure.
