La génoise est un gâteau de base incontournable en pâtisserie. C’est un grand classique de la pâtisserie française qu’il faut maitriser. Elle se prépare avec seulement trois ingrédients, bien que j’ajoute un peu de levure pour un résultat parfait. Cette recette permet d’obtenir une génoise très haute, idéale pour réaliser des layer cakes ou des gâteaux à étages qui nécessitent plusieurs disques.
Je l’utilise très souvent dans mes recettes, que ce soit pour des gâteaux très hauts ou étalée en plaque comme dans le fraisier traditionnel. Elle convient aussi très bien pour les biscuits roulés et les buches traditionnelles. J’utilise la même recette en version chocolat comme dans le layer cake kinder ou la forêt noire.
Incorporer la farine délicatement : L’ajout de la farine se fait généralement avec une maryse, délicatement, pour ne pas faire retomber le sabayon. J’utilise le fouet car il facilite le travail et évite les grumeaux, mais il ne faut surtout pas fouetter. Il faut travailler de bas en haut, comme avec la maryse, et tapoter le fouet de temps en temps sur le bord du bol.
Tapoter le moule : Pour éviter la bosse sur le dessus de la génoise, tapotez le moule sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air, ou remuez la pâte avec une brochette comme pour un marbrage avant cuisson. Utilisez le dessous de la génoise, plus plat, comme dessus après cuisson, ce qui est idéal pour un layer cake ou le cake design.
La température du four, une cuisson lente à basse température est essentielle pour que la génoise monte bien et cuise uniformément sans risquer de retomber ou de former un cratère. Si vous utilisez un petit moule haut (comme un 18×10 cm ou 15×10 cm), optez pour une cuisson à 150°C en chaleur normale (statique). Pour des génoises dans des moules de plus de 20 cm de diamètre et moins de 10 cm de hauteur, vous pouvez cuire à 180°C.
6 gros oeufs entre 68 / 72 g l’oeuf avec la coquille
200 g de sucre
200 g de farine
1 cuillère à café rase de levure chimique (3,5 g)
2 sachets de sucre vanillé (15 g)
Vous pouvez utiliser la même recette pour une génoise de différentes hauteurs, en ajustant simplement la taille du moule :
