Faire de la crème au beurre :
1. Mettez le sucre et les blancs d’œufs dans un bol mixeur ou un autre grand bol résistant à la chaleur ; Placez le bol sur une casserole d’eau frémissante et fouettez constamment, en gardant le mélange sur le feu, jusqu’à ce qu’il soit chaud au toucher, environ 3 minutes. Le sucre doit être dissous et le mélange ressemblera à une crème de guimauve brillante. Retirez le bol du feu.
2. En travaillant avec le fouet ou avec un batteur à main, battez la meringue à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle refroidisse, environ 5 minutes. Passez à la palette si vous en avez une et ajoutez le beurre un bâton à la fois, en battant jusqu’à consistance lisse. Une fois que tout le beurre est incorporé, battez la crème au beurre à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et très lisse, 6 à 10 minutes. Pendant ce temps, la crème au beurre peut cailler ou se séparer – continuez simplement à battre et elle se rassemblera à nouveau. À vitesse moyenne, incorporez progressivement le jus de citron en attendant que chaque ajout soit absorbé avant d’en ajouter davantage, puis la vanille. Vous devriez obtenir une crème au beurre blanche immaculée, brillante, lisse et veloutée. Appuyez un morceau de plastique contre la surface de la crème au beurre et réservez brièvement.
Pour assembler le gâteau :
1. À l’aide d’un couteau dentelé bien aiguisé et d’un léger mouvement de sciage, coupez chaque couche horizontalement en deux. Mettez une couche, côté coupé vers le haut, sur une assiette à gâteau entourée de bandes de papier ciré. Tartinez-le d’une légère couche de crème au beurre. Tartinez la crème au beurre avec 1/3 des confitures. Garnir d’une autre couche, tartiner de crème au beurre et de conserves, puis faire de même avec la troisième couche (vous aurez utilisé toute la confiture et il vous restera de la crème au beurre.) Placez la dernière couche côté coupé sur le dessus du gâteau. et utilisez le reste de la crème au beurre pour glacer les côtés et le dessus. Décorer le dessus avec des framboises.
