Le bœuf haché tire sa couleur rouge de l’oxymyoglobine, un composé qui se forme lorsque la myoglobine dans la viande réagit avec l’oxygène. C’est cette interaction qui donne à la viande fraîche sa surface rouge attrayante. Cependant, il est normal que le bœuf haché apparaisse gris à l’intérieur de l’emballage, là où l’oxygène n’a pas pénétré. Ce manque d’exposition à l’oxygène se traduit par une couleur qui peut sembler inquiétante au premier abord, mais qui est généralement inoffensive.
Quand s’inquiéter
Bien que le grisonnement interne ne soit généralement pas un problème, la couleur externe du bœuf haché mérite une attention particulière. Si la surface ou une partie importante de la viande a une teinte grise ou brune, il est prudent de pécher par excès de prudence et de jeter la viande. De plus, toute odeur désagréable est un indicateur fort que le bœuf est gâté et ne doit pas être consommé.
