1. Préparation du biscuit dacquoise :
Préchauffage du four : Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6).
Préparation de la meringue : Dans un saladier, montez les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre (20 g) jusqu’à obtenir un mélange brillant et lisse.
Incorporation des poudres : Dans un autre bol, mélangez ensemble la farine et la poudre de noisette. Incorporez délicatement ce mélange aux blancs en neige à l’aide d’une spatule, pour ne pas casser les blancs.
Cuisson : Étalez cette préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré. Laissez refroidir sur une grille.
2. Préparation du craquant feuillantine :
Faites fondre le chocolat au lait : Au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 30 secondes, en remuant bien entre chaque.
Mélangez avec le praliné : Une fois le chocolat fondu, incorporez le praliné pour obtenir un mélange homogène.
Ajout des gavottes : Émiettez les crêpes dentelle dans votre mélange chocolat-praliné et mélangez délicatement.
Dressage : Étalez cette préparation sur le biscuit dacquoise refroidi et lissez bien. Placez-le au congélateur pendant environ 30 minutes pour le raffermir.
3. Préparation des mousses aux trois chocolats :
Crémeux chocolat : Dans une casserole, mélangez le lait et la crème (600 ml). Portez à ébullition.
Mélange des jaunes et du sucre : Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Tempering : Versez doucement un tiers du mélange chaud sur les jaunes sans cesser de remuer, puis reversez l’ensemble dans la casserole. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement, sans ébullition.
Ajout de la gélatine : Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangée à un peu d’eau chaude pour la dissoudre. Laissez tiédir.
Incorporation des chocolats : Séparez le crémeux en trois parties égales (environ 180 ml chacune). Ajoutez chaque chocolat (noir, au lait, blanc) à une partie, mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et homogène.
Montage de la crème : Montez la crème (400 ml) en chantilly ferme. Incorporez délicatement la chantilly dans chaque crémeux chocolat, en veillant à ne pas casser la mousse.
4. Montage de l’entremet :
Couche de mousse : Placez le biscuit dacquoise avec le craquant feuillantine au fond d’un cercle à pâtisserie. Versez une couche de mousse au chocolat noir et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes pour qu’elle prenne.
Ajoutez les couches suivantes : Répétez avec la mousse au chocolat au lait, puis à nouveau au réfrigérateur. Enfin, terminez avec la mousse au chocolat blanc. Laissez prendre au frais pendant au moins 4 heures, ou idéalement toute la nuit pour que l’entremet soit bien pris.
5. Finitions :
