Pendant que le sirop chauffe, fouettez les jaunes d’œufs à vitesse moyenne dans un bol (de préférence avec un batteur électrique ou un robot pâtissier).
Continuez de fouetter et, dès que le sirop atteint 118°C, versez-le en mince filet sur les jaunes d’œufs, tout en continuant de fouetter.
Incorporation du beurre :
Continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse et devienne plus épais.
Ajoutez les morceaux de beurre, un à un, tout en fouettant à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène.
Finition :
