Bien que la glucose oxydase ne soit pas active dans le miel mature en raison de son faible taux d’eau, cette enzyme peut redevenir active lorsque le miel est dilué. Dans ce cas, elle produit à nouveau de l’acide gluconique, renforçant ainsi les capacités antibactériennes du miel.
3. Les protéines et composés antibactériens
Les abeilles ajoutent également au miel des protéines aux propriétés antibactériennes. L’une des plus notables est la défensine-1, une protéine qui fait partie du système de défense des abeilles. Cette protéine protège la ruche contre certaines bactéries susceptibles de menacer la colonie. Produite par une glande utilisée dans la fabrication du miel, il est logique qu’une partie de cette protéine se retrouve dans le produit final. Bien que la quantité exacte de défensine-1 présente dans le miel ne soit pas encore complètement déterminée, il est probable qu’elle contribue à sa capacité à inhiber la croissance bactérienne.
