Ce besoin d’absorber l’eau est ce qui rend le miel redoutable pour les bactéries. En effet, l’eau se déplace naturellement des zones où elle est plus concentrée, comme à l’intérieur des cellules bactériennes, vers des zones où elle est moins concentrée, comme dans le miel. Ce processus déshydrate littéralement les bactéries, ainsi que les moisissures et champignons qui tentent de se développer dans le miel, les privant de l’eau nécessaire à leur survie. De plus, la faible teneur en eau du miel empêche tout micro-organisme de prospérer, garantissant ainsi que le miel ne se gâte pas.
2. Les enzymes antibactériennes
Lorsque les abeilles produisent du miel, elles y ajoutent une enzyme appelée glucose oxydase. Cette enzyme est particulièrement nuisible pour les bactéries car elle génère deux composés : l’acide gluconique et le peroxyde d’hydrogène. L’acide gluconique rend le miel acide, avec un pH inférieur à 4, rendant son environnement environ mille fois plus acide que le pH neutre de 7, nécessaire à la croissance de la plupart des bactéries. En parallèle, le peroxyde d’hydrogène s’attaque directement aux parois cellulaires des bactéries, les détruisant efficacement.
